Plattelandsvereniging Hei, Heg & Hoogeind  Leende   

Google
WWW hei-heg-hoogeind.dse.nl

Slacht
Start Omhoog Inhoudsopgave Zoeken in site  

Start
Omhoog


 

 


DE SLACHT, naar het boek "Kookboek N.C.B." 1956


Bronvermelding:  "Kookboek N.C.B. 1956 eerste druk 1934"       (Aangepast en bewerkt door de webbeheerder)


DE SLACHT 

Bloedworst 1

1 liter bloed
3/4 kg spek
+10 beschuiten
 zout
peper,
nagelgruis en nootmuskaat of bloedworstkruiden
1 à 2 uien

Zeef het bloed en vermeng het met de kruiden, de fijngemaakte beschuiten en naar verkiezing de fijngesnipperde uien.
Snijd het spek in dunne reepjes. Doe de bloedmassa in de darmen en voeg tijdens het vullen de reepjes spek toe.
Vul de darmen slechts voor 3/4 deel. Leg ze in bijna kokend water met zout en houd ze 1-13/4 uur op 90-98° C.

Laat de worst hangend koud worden.
De beschuiten kan men vervangen door 3 ons boekweitmeel. De bloedworst wordt dan vaster en steviger.
Snijd de worst voor het gebruik in schijven en bak ze in heet vet aan weerskanten bruin.
Presenteer er gebakken schijfjes zure appels bij.


Bloedworst 2

2 liter bloed
kooknat van zwoerd enz.
zwoerd
afval van vlees
1 pond spek
bloedworstkruiden
zout
ui
boekweitmeel

Zeef het bloed en voeg hier het kooknat, de kruiden, zout, fijngemalen zwoerd, vlees en desverkiezend de fijngesnipperde uien aan toe.
Snijd het spek in dobbelsteentjes en kook deze 5 min. Doe ze bij de massa en voeg zoveel boekweitmeel toe
tot het een dikvloeibare massa is. Vul de darmen voor 3/4 deel en leg ze in kokend water met zout.
Houd het water 3/4-1 uur op 90-98° C. Laat de worst hangend koud worden.

Deze bloedworst kan in dunne plakjes gesneden of gebakken gegeven worden.


Tongenworst

1/2 liter bloed
kooknat
1 varkenstong zout
1/2 pond vleesresten
peper
1/2 pond spek
nagelgruis
½-1 pond zwoerd

Kook tong, vlees, spek en zwoerd gaar. Pel de tong en snijd het spek in dobbelsteentjes.
Maal vlees en zwoerd. Voeg spek, vlees, zwoerd en kooknat bij het bloed. Maak de massa op smaak met zout en kruiden.
Vul een wijde papieren darm half vol, stop de tong er midden in en bind de worst dicht, maar zorg dat ze niet te strak gevuld is.
Kook de worst zachtjes 1 uur.


Hoofdkaas

varkenskop
peper
zout
nootmuskaat
laurierbladen
azijn

Zet de gewassen kop op met kokend water, zout en laurierbladen. Kook deze gaar gedurende 2-4 uur,
tot het vlees van het been goed loslaat. Verwijder het vlees van het been en maal of snijd het fijn.
Vermeng het met kooknat, voeg naar smaak azijn en kruiden toe en laat het hiermee nog 1 kwartier stoven.
Schep de massa in stenen kommen of vormen, die met koud water omgespoeld zijn.

Moet de hoofdkaas langer bewaard worden, giet er dan een laagje gesmolten reuzel over of steriliseer ze 1 1/2 uur op 1000 C.


Leverpastei

1 pond varkenslever
1 1/2 dl bouillon
1 pond keelspek
foelie
1 pond vlees
 ui
3 lepels zout
1 lepel boter
3 gram peper

Kook het vlees gaar in water met zout en foelie. Maal de rauwe lever 2 X door de vleesmolen en het rauwe spek met het gare vlees 1 maal.
Fruit de gesnipperde ui in de boter, voeg ze met het vocht en de kruiden bij de gemalen massa en laat het ongeveer 20 min. stoven
onder nu en dan roeren. Doe ze dan in jampotjes. Dit blijft niet lang goed.

Moet de pastei langer bewaard worden, giet er dan een laag gesmolten varkensvet over of steriliseer ze I1/2 uur op 1000 C.


Leverpaté

Gebruik de zelfde ingrediënten als in het vorige recept. Maal het rauwe vlees, lever en spek door, de vleesmolen.
Vermeng de gemalen massa met 1 geklopt ei, paneermeel, wat kooknat en kruiden. Doe alles in een beboterd vuurvast schoteltje,
strooi er paneermeel over en laat het in een warme oven gaar en lichtbruin worden.


Leverworst

2 pond varkenslever
1 pond mager afvalvlees
1 pond keelspek
zwoerd
zout
nagelgruis
peper
5 beschuiten
of boekweitmeel  

Kook het vlees, spek en zwoerd gaar in water met zout. Maal de rauwe lever met het gekookte vlees en zwoerd.
Snijd het spek in dobbelsteentjes. Doe er kooknat bij en voeg beschuitkruim of boekweitmeel en de kruiden toe.
Zorg dat het een dikvloeibare massa is. Vul de darmen voor 3/4 deel en leg de worst in bijna kokend water.
Laat ze ongeveer 3 kwartier trekken. Prik gaatjes in de worst om springen van het vel te voorkomen.
Leg de worst na het koken 10 min. in koud water en hang ze daarna op. Leverworst kan niet lang bewaard worden.

De leverworst kan ook gemaakt worden zonder beschuit of boekweitmeel. Er wordt dan minder vocht toegevoegd.


Lever koken

Was de lever, zet deze op met koud water en zout, breng ze aan de kook en laat dit 1/2 uur per pond trekken.
Leg onder in de pan een bordje, omdat lever gemakkelijk aanbrandt. Snijd de lever in dunne plakjes en presenteer ze
met peper en zout bij de boterham. Laat lever in het kooknat liggen tot deze gebruikt wordt om uitdrogen te voorkomen.  


Lever bakken

1 pond lever
peper
½-1 ons vet en boter
(kruidnagel, laurierblad, zout azijn)

Was de lever, snijd ze in dikke plakken. wrijf ze in met peper en zout en bak ze direct bruin.
Maak hiervoor vet heet, voeg boter toe en bak hierin de plakken aan weerskanten bruin.
Stoof ze desverkiezend nog ongeveer 1 kwartier met water, azijn en kruiden.


Braadworst

5 kg vet varkensvlees
peper
1 ons zout
nootmuskaat

Maal het vlees fijn en vermeng het met zout en kruiden. Kneed alles goed door elkaar.
Vul hiermee de darmen, doch zorg, dat ze niet te stijf gevuld worden. Prik er in om de lucht te verwijderen.


Droogworst

5 kg varkensvlees iets suiker
1 ons zout
peper

Maal het vlees door een grove rooster of snijd het fijn. Vermeng het met zout, suiker en peper en kneed de massa tot een
samenhangend geheel. Vul hiermee varkens~ of runderdarmen. Zorg dat ze stevig gevuld zijn,
zodat er geen openingen in blijven waarin zich lucht bevindt. Dit bevordert bederf.
Laat ze een paar dagen op het spek in de kelder liggen.
De worsten mogen in het begin niet te hard drogen. dus niet bij de kachel of in de tocht.
De buitenste rand wordt dan hard en de worst kan van binnen niet drogen en bederft daardoor.


Preskop

Gebruik hiervoor een gedeelte van de kop, een stukje mager vlees, tong, zwoerd, naar verkiezing varkenshiel, laurierbladen,
foelie. kruidnagels, zout, peper en nootmuskaat. Zet de kop een tijdje in koud water, zodat het bloed goed uittrekt.
Kook deze met tong, zwoerd, varkenshiel en kruiden gaar. Laat het laatste uur het vlees meekoken, dat niet te gaar mag worden.
Snijd de mooie stukjes vlees, tong en spek in stukjes, maal de rest fijn. Voeg hierbij wat kooknat en maak de massa op smaak af met zout, peper en nootmuskaat. Doe de massa in de vorm, die desverkiezend met dunne schijfjes spek of varkensnet gevoerd is.
Plaats er een plankje op en pers de massa tot ze koud is.


Zwoerdrolletjes

4 stukjes zwoerd van 10-15 cm
4 dunne lapjes vlees
peper
zout
4 laurierbladen
4 kruidnagelen
thijm
azijn

Neem zwoerd met een dun laagje spek. Leg ze even in warm water. Bestrooi zwoerd en vlees met peper en zout,
rol ze stevig op en bind ze vast met een touwtje. Kook de rolletjes met de kruiden in 2 delen water en 1 deel azijn in 11/2 uur gaar.
Doe de rolletjes met de gezeefde bouillon in een Keulse pot. Zorg dat de rolletjes goed onder staan.

Presenteer ze in plakjes gesneden, met de gelei koud bij de boterham. Bewaar ze niet langer dan 6 weken.


Zultspek

Neem hiervoor vers mager spek, snijd het in stukken van +/-1 pond. Kook het gaar en laat het afkoelen.
Leg de afgekoelde stukken naast elkaar in een schoongemaakte Keulse pot. Los 80 gram zout per liter karnemelk en giet dit over het spek.
Zorg dat het ruim onderstaat. Leg er een bordje of plankje op om drijven te voorkomen. Sluit de pot af met een doekje.
Na +/-10 dagen is het spek voor gebruik geschikt en wordt bij de boterham of bij sla gepresenteerd.  


Gevulde varkenshiel met poot

Laat vlees en been uit de hiel halen, zodat het pootje met zwoerd, overblijft. Vul deze met gehakt dat aangemaakt is
met ei, peper, zout, noot en beschuit of paneermeel. Zorg dat de hiel niet te stijf gevuld wordt.
Naai de open kant met katoenen garen dicht. Breng water met zout aan de kook en laat hierin de hiel tegen de kook aan in
11/2-21/2 uur gaar worden. Braad de hiel in een braadslee met boter en iets water.
Bedruip de hiel telkens met het vocht.


Nierbroodjes

2 niertjes
peper
10-12 sneedjes oud brood
zout
40 gram boter
nootmuskaat
stukje ui
1 ei
4 lepels bloem
peterselie
4 dl bouillon

Was de niertjes, zet ze op met koud water, breng ze aan de kook, giet het water af en zet ze opnieuw op met koud water.
Laat ze in 1 uur gaar koken. Snijd ze in tweeën, verwijder vet en vellen en hak ze fijn. Snijd de sneetjes brood tot gelijke stukken van
ongeveer 8 X 6 cm. Rooster de sneetjes brood in een warme oven of bak ze in een koekepan met boter of vet lichtbruin.
Fruit de fijngesnipperde ui in de boter lichtbruin van kleur. Voeg de bloem toe en daarna de bouillon. Laat de saus 3 min.
doorkoken en vermeng ze met de fijngehakte nier, peterselie, zout, kruiden en ei. Bestrijk het gebakken brood met de vleesmassa,
strijk de bovenkant glad met een warm mes en leg de broodjes op een verwarmde schotel.

Smakelijker, maar bewerkelijker is de volgende manier:

Strijk de koude vleesmassa uit op het niet gebakken brood.
Haal de nierbroodjes door paneermeel. daarna door geklopt ei en tenslotte weer door paneermeel.
Bak ze in heet frituurvet lichtbruin.


Hazepeper met varkensribbetjes

1/4 liter azijn
1 grote ui
3/4 liter varkensbloed
1 ons boter
2 laurierbladen
1 kg ribjes of wervels

Gebruik hiervoor de minder mooie stukjes, zoals de voor­ribben en halswervels. Hak deze in kleine stukjes.
Zet ze ± 4 dagen in 1 deel azijn, 3 delen varkensbloed, een paar laurierbladen, ui en zout.
Bak daarna de stukjes in heet vet of boter bruin en stoof ze gaar met een gedeelte van de marinade.
Bind de jus naar verkiezing met wat bloem.


Gemarineerd gehakt

1 pond varkensvlees
 zout
1 à 2 eieren
peper
beschuit of paneermeel
nootmuskaat
varkensnet
azijn

Maal het vlees fijn. Klop het ei, vermeng het met peper, zout, nootmuskaat, beschuit of paneermeel en het vlees. Maak er een bal van die in de fles past. Rol deze in varkensnet, doe de bal in de fles, giet er een kopje vocht op (half water, half azijn) en steriliseer het gehakt 1.5 uur op 100° C.

 


Vet smelten

Nier~ en plukvet worden apart gehouden. Maal het vet door de vleesmolen, doe het met iets water in een gietijzeren pan en laat het op een zacht vuur uitsmelten tot de kaantjes droog en het vet helder is. Zeef het vet in een Keulse pot. Bewaar het dichtgedekt op een droge plaats.

 


Balkenbrij

Dit is het laatste werk bij de slacht. Alle overgebleven kooknat, stukgekookte worsten, zwoerd, kaantjes en dergelijke worden hiervoor gebruikt. Breng het vocht met vlees, enz. aan de kook, maak het op smaak met zout en kruiden (rommelkruid, peper, kruidnagelen). Strooi er daarna zoveel boekweitmeel in (0.5 pond per liter vocht) tot de massa als ze kookt zeer stijf is. Schep alles in schalen en laat ze koud worden. Snijd de brij in plakken en bak ze in de koekepan in ruim vet bruin van kleur. Presenteer ze desverkiezend met schijfjes gebakken appelen.

 


Gebakken hersenen

Was de hersenen in koud water, verwijder alle velletjes.
Bestrooi ze met peper en zout. Bak de hersenen met de boter in de koekepan lichtbruin.


Hersenpannekoekjes

Was de hersenen, verwijder de vellen en snijd ze zeer fijn. Vermeng ze met een paar fijngemaakte beschuiten, peper, zout,
nootmuskaat en een eidooier. Maak er een samen~ hangend geheel van en bak ze in boter in de koekepan aan beide kanten lichtbruin.

 


Vlees onder vet

Wordt het vlees slechts enkele weken bewaard, dan kan het zeer geschikt onder vet gezet worden.
Het vlees wordt dan gaar gemaakt (gebraden, gestoofd of gekookt), in schoongemaakte potten gedaan
en overgoten met vet van jus of een laag gesmolten reuzel.
Het is nodig dat het vlees goed onder vet staat.



   naar het begin


einde