Plattelandsvereniging Hei, Heg & Hoogeind  Leende   

Google
WWW hei-heg-hoogeind.dse.nl

Algemene wijsheden
Start Omhoog Inhoudsopgave Zoeken in site  

Start
Omhoog


 

 


Algemene wijsheden over voeding, naar het boek "Kookboek N.C.B". 1956


Bronvermelding:  "Kookboek N.C.B. 1956 eerste druk 1934"       (Aangepast en bewerkt door de webbeheerder)


HORS D'OEUVRE EN KOUDE SCHOTELS

Hors d' oeuvre is een voorgerecht, dat gegeven wordt bij een meer uitgebreid menu.
Ze wordt dan voor de soep gegeven.
Hors d' oeuvre kan ook gegeven worden:
in plaats van soep vóór de warme spijzen; aan de koffietafel.
De hors d' oeuvre mag niet te machtig zijn, omdat ze de eetlust niet mag wegnemen.
De hors d'oeuvre mag ook niet te sterk zijn van smaak, omdat de geur van de soep, die dan volgt, niet tot zijn recht komt.
Voor een hors d'oeuvre kan het volgende in aanmerking komen:

1. Koude gekookte groenten als doperwten, bloemkool. wortelen, asperges.
2. Rauwe groenten als kropsla, andijvie, witlof, radijs, kom~ kommer, augurken, uitjes, tomaten (al of niet gevuld).
3. Vis als zalm, kreeft, garnalen, sardines, haring, ansjovis, paling in gelei, gerookte paling.
4. Vlees als opgerolde gekookte ham, rookvlees met daarin een augurk of aspergepunt, gehakt, koud gebraden vlees.
5 Ei in de vorm van hard gekookte eieren, gevulde eieren, vliegenzwammetjes.
6. Kaas in de vorm van kaasblokjes, roggebroodballetjes, kaasbroodjes.
7. Aardappelsla ~ huzarensla ~ haringsla.
8. Mayonaise.
9. Aspic.

Voor een hors d' oeuvre wordt een hors d' oeuvreschaal gebruikt, (dit is een schaal die in vakjes is verdeeld) of een vleesschaal.
In plaats van een combinatie van verschillende gerechten, hors d' oeuvre varié genaamd, kan men als hors d' oeuvre ook één enkel gerecht
geven zoals: haringsla, huzarensla, zalm~, garnalen~ en kreeftensla, schotel gevulde tomaten


SOEPEN

Meestal geeft men soep als eerste gerecht bij het middagmaal.
Dunne soep geeft men als bordje vooraf, dikkere en voedzamere soep kan men als hoofdgerecht geven.

Men onderscheidt:
a. Bouillonsoepen, waarvan we uitgaan van vleesbouillon;
b. Magere soepen, waarvan het hoofdbestanddeel in de meeste gevallen groentennat is.
Bouillon is een aftreksel, meestal van vlees. De fijnste bouillon krijgt men van rundvlees en wel van de meest gebruikte spieren (het nekje en de poten). De geurigste bouillon krijgt men van paardevlees. Voor sterke bouillon gebruikt men +1 pond vlees per liter water.
Voor soep +t pond vlees per liter. Let bij het trekken van bouillon op de volgende regels: .

a. Neem mager vlees.
b. Zet het op met koud water en in een hoge goed gesloten pan.
c. Breng het héél langzaam tegen de kook aan en laat het héél zachtjes trekken +3 uur.

Zeef de bouillon voor fijne soepen. Bouillon heeft een opwekkende werking en helpt mee aan een goede spijsvertering.
omdat het de afscheiding van spijsverteringssappen bevordert. De voedingswaarde van bouilIon is gering.
In plaats van vleesbouillon wordt voor de soep ook vaak gebruik gemaakt van bouillon van vleesextract (blokjes pasta of aroma).
De voordelen hiervan zijn vlugger klaar en goedkoper dan vleesbouillon. De smaak en geur is echter minder.

Soepen kunnen op verschillende manieren worden gebonden:
a. Met bloem. De verhouding hiervoor is 30 à 40 gram per liter.
b. Met vermicelli of rijst. Hiervoor is de verhouding met bloem 20 à 30 gram per liter.

Het binden met bloem kan op de volgende manieren gebeuren.

1. Breng het vocht aan de kook en voeg eventueel een stukje boter toe. Meng de bloem aan met koud water tot een glad papje
en giet dit onder goed roeren bij de kokende soep. Laat de soep nog 5 minuten door koken.

2. Met een roux. Smelt de boter. Voeg de droge bloem toe en roer alles glad. Voeg nu eerst onder goed roeren ± 1/4 deel van het vocht toe,
daarna bij gedeelten de rest. Laat de soep nog 5 minuten koken.

De eerste manier is voordeliger omdat men minder boter kan gebruiken.
De 2e manier is smakelijker. Men gebruikt hiervoor evenveel poter als bloem.
Soepen kan men voedzamer maken door toevoeging van een ei. Dit doet men als volgt:

Klop in de soepterrine of kom het ei los. Voeg dan onder goed roeren en met kleine scheutjes de kokende hete soep bij het ei.
Gebruik voor gebonden soepen per ei 10 gram bloem minder. Wil men gehaktballetjes aan de soep toevoegen.
laat deze dan de laatste 10 minuten meekoken. Gare gehaktballetjes laat men alleen heet worden in de soep .
De hoeveelheid soep die per persoon wordt berekend is verschillend. Als volledige maal rekent men +1 liter soep per persoon.
Als bordje vooraf 1/4 liter per persoon.


 VLEES

Het keuren van vlees

Let alvorens vlees te bereiden op de volgende punten:

1. Zie of de kleur goed is.
2. Beoordeel de reuk van het vlees, deze moet fris zijn.
3. Overtuig u van het bestelde gewicht.
4. Ga de malsheid van het vlees na, hoe meer bindweefsel hoe taaier het vlees.

Hoeveelheid per persoon

a. Vlees: 75-100 gram.
b. Zout: 1 % van de hoeveelheid vlees, d.i. 10 gram per kg, 1.5% bij gehakt.
c. Vet, boter of margarine: 20-40 gram.

De hoeveelheid vet hangt af van de grootte van het vlees en de hoeveelheid jus die nodig is.


HET BRADEN VAN VLEES

Alvorens het vlees te braden, ondergaat dit eerst de volgende bewerkingen:

Groot vlees: Wassen; niet in water laten liggen, omdat dan de voedingsstoffen er uittrekken.

Klein vlees: Schrappen en kort voor het braden zouten. Onder het braden van vlees verstaat men het verhitten in een open of gesloten pan.
Stukken vlees, die een korte braadtijd vragen, worden in een open pan gebraden, terwijl de stukken, die lange tijd verhit moeten worden,
eerst in de open pan en daarna met gesloten pan worden klaargemaakt. Het vlees kan zowel in de "oven" als "bovenop" worden gebraden.

Vlees braden in de oven

De voordelen hiervan zijn, dat het vlees een lekkere croquante korst krijgt. Men moet het vlees af en toe wel keren,
omdat anders de onderkant van het vlees te licht van kleur blijft. Het vlees is zeer sappig, doch de jus is vaak minder lekker,
dan bij het braden bovenop. Voor het braden van het vlees kan zowel een braadpan als een braadslede gebruikt worden.
Zorg er voor, dat de oven goed warm is. Maak het vet heet tot er een blauwe damp afkomt. Bij gebruik van boter wachten, tot het schuim wegtrekt. Bij gebruik van vet en boter, eerst het vet heet laten worden en daarna de boter toevoegen.
Wentel het vlees door het hete vet en braad het bruin onder voortdurend bedruipen. Voeg p.u ,en dan een stukje boter toe,
om verbranden van de jus te voorkomen. Heeft zich op de bodem een bruin bezinksel gevormd, voeg dan een weinig water toe.

Braadtijd: Rundvlees:  Varkensvlees: Kalfsvlees:  20 minuten per pond. 40 minuten per pond. 30 minuten per pond.

Vlees braden "bovenop"
Maak vet of boter heet, als bij het bradert in de oven beschreven is. Schroei nu het vlees rondom dicht, behalve bij biefstuk en baklappen.
Braad daarna het vlees aan alle kanten bruin en voeg af en toe, een stukje van de achtergehouden boter toe.
Voeg een klein scheutje water toe en laat het vlees in een gesloten pan de vereiste tijd stoven, onder af en toe keren.
Braadtijd zoals bij de oven is aangegeven.

Bewerking van taai vlees
Middelen om taaivlees, klaar te maken zijn: braad dit vlees kort en laat het lang stoven in de jus, waaraan (kruiden)
azijn of citroensap is toegevoegd;

Het afmaken van jus
Neem het vlees uit de pan. Voeg zoveel water toe, tot de gewenste verhouding. verkregen' is, n.l. 1/3 vet, 2/3 opgelost bruin van jus.
Naar verkiezing kunnen we de jus bij binden met aardappelmeel. Is de jus niet bruin genoeg, laat dan het water verdampen en het
vet goed heet worden, tot zich een bruin bezinksel heeft gevormd. Voeg daarna het water toe. Het bruine bezinksel lost nu op.

 Het paneren van vlees
Dit is het aanbrengen van een of meerdere laagjes paneermeel, waarbij een plakmiddel gebruikt wordt. Neem hiervoor mager vlees,
dat goed mals is en zonder been. Schrap en zout het vlees. Vermeng een ei of eiwit met wat melk of water.
Bij gebrek hieraan kan men ook gebruik maken van een bloempapje. Haal het vlees door het plakmiddel en laat het even uitdruipen.
Wentel het vlees door fijn paneermeel. Maak de helft van de boter heet. Leg hierin het vlees en bak het zonder te verschuiven,
eerst aan de ene dan aan de andere kant bruin. Voeg, wanneer de boter te bruin wordt, een stukje van de achtergehouden boter toe.
Haal het vlees uit de pan en maak de jus af.

Het dubbel paneren gebeurt b.v. bij croquetten. Hierbij haalt men het vlees eerst door paneermeel. dan door het plakmiddel.
daarna weer door het paneermeel. Zorg bij het paneren van vlees altijd, dat het plakmiddel en het paneermeel overal het vlees raken.

HET KOKEN VAN VLEES
Deze bereidingswijze wordt toegepast bij tong, ham, worst, organen en taaie stukken vlees b.v. klapstuk.
Was het vlees en zet het op met niet teveel kokend water, zout en kruiden. Laat het koken tot het gaar is.
Bewaar de bouillon voor het maken van een soep of bijpassende saus.


WILD EN GEVOGELTE

In ons land komt, behalve haas en konijn, niet veel wild voor. Nu en dan kan men in de jachttijd en andere tijden uit koel~ en vriesinrichtingen zwijnevlees en reevlees krijgen.
Wild en gevogelte moet men keuren op versheid en leeftijd: van jonge hazen en konijnen kan men de oren gemakkelijk inscheuren,
 ze zijn niet groot en ze moeten fris ruiken. Sommige soorten wild. b.v. haas. kunnen adellijk gegeten worden.
Men laat daarvoor de haas. met de ingewanden erin. enkele weken hangen. Door een omzetting in het vlees bederft dit niet.
maar het vlees wordt sterker van geur en smaak.

Jong gevogelte is van oud te onderscheiden, doordat de eerste zachte schubben aan de poten hebben.
terwijl deze bij oude dieren sterk verhoornd zijn. Verder is bij jonge dieren de snavel gemakkelijk te buigen en het borstbeentje
gemakkelijk in te drukken. Bij oude patrijzen is de buitenste slagpen puntig afgesleten.

HET "PANKLAAR" MAKEN VAN WILD EN GEVOGELTE

Als de huisvrouw wild of gevogelte van de poelier betrekt, is dit gewoonlijk panklaar gemaakt d.w.z. dat het zó bereid kan worden.

A. Het panklaar maken van haas en konijn houdt in:

1. Het stropen. Hang hiervoor de haas aan de achterpoten op. Maak met een scherp mes een insnijding rondom de poten en van de poten
tot bij de staart. Trek het vel van de poten en daarna van het gehele lichaam, tot aan de kniegewrichten van de voorpoten en snijd de pootjes
daar af. Haal de ogen eruit en trek het vel van de kop.

2. Het schoonmaken. Snijd daarvoor de haas of konijn aan de buikzijde voorzichtig open zodat de ingewanden niet beschadigd worden.
Haal deze eruit en verwijder de galblaas van de lever. Was de haas en verwijder de vliezen van buik en rug.

3. Het in stukken snijden. Snijd hiervoor de voor~, achterbouten en de kop van het lichaam.
Snijd de achterbouten op de plaats van het gewricht in tweeën en hak het lichaam in twee of meer stukken.

B. Het panklaar maken van gevogelte houdt in:

1. Het plukken. Pluk daarvoor het gevogelte als het nog warm is. Is het gevogelte Koud geworden, dompel het dan in heet water (niet te lang in heet water laten liggen, daar de huid dan gemakkelijk stuk gaat). Pluk het gevogelte door de veren uit te trekken in de richting van de staart naar de kop. Schroei na het plukken de haartjes boven een vlam af en verwijder de stoppels met een mes.

2. Het schoonmaken. Máak hiervoor aan de hals een lengtesnede in de huid; maak de slokdarm, luchtpijp en krop los en haal zé eruit.
Maak daarna een dwarssnede bij de staart, haal de ingewanden eruit, verwijder het galblaasje van de lever. Snijd de maag voorzichtig in tot het gele vliesje en trek er het vleesgedeelte af. Hart, leveren nier kunnen gebruikt worden. Vergeet vooral niet bij eend en gans de traanklier weg te snijden.

3. Verdelen of opzetten. Snijd Voor het verdelen de poten en de vleugels met een deel van het borstvlees van het lichaam.
Snijd de rug en borst van elkaar en verdeel de borst in twee helften. Bind Voor het opzetten de uitstekende delen tegen het lichaam.
Dit doet men om het oppervlak zo klein mogelijk te maken, zodat het beter in de pan past en het gevogelte minder uitdroogt.

Enkele bijzondere bewerkingen die bij het panklaar maken van wild en gevogelte worden gedaan

a. Larderen; d.w.z. doorrijgen met reepjes spek. Dit wordt b.v. bij haas gedaan omdat het vlees zo mager is.
b. Barderen; d.w.z. bedekken met lapjes spek. Dit wordt veel bij gevogelte toegepast b.v. bij snippen, patrijs, fazant.
c. Vullen. Dit wordt wel gedaan bij kip, duif,kalkoen,eend en gans. Een eenvoudige manier is, de lichaamsholte op te vullen 'met aangemaakt gehakt. Gans wordt vaak gevuld met appels of kastanjepuree om de tranige smaak weg te nemen.
d. Marineren. Dit doet men wel bij haas of konijn. Deze bewerking wordt toegepast om de gewenste smaakverandering te krijgen en om het vlees malser te maken. Leg voor het marineren de stukken haas of konijn in een mengsel van azijn en/of wijn. water en kruiden. Laat dit een à twee dagen staan. Draai het vlees nu en dan om. Braad daarna het vlees of verwerk het tot hazepeper.

De bereiding

Deze komt in hoofdzaak overeen met de bereiding van mals groot vlees. met dit verschil:

a. er wordt gebraden in een gesloten pan of braadslee onder vaak bedruipen, om het uitdrogen te voorkomen.
b. wild en gevogelte wordt ovengaar gebruikt. Behalve het braden wordt ook wel toegepast bakken en stoven soms
koken waarop nog eventueel braden of bakken volgt.

Het opdoen van wild en gevogelte"
Wild en gevogelte wordt in zijn geheel of in stukken netjes op een vleesschaal geschikt en overgoten met jus.
Er wordt compote, sla of andere groente bij gepresenteerd.


VIS

Vis is een levensmiddel met hoge voedingswaarde en bevat verschillende noodzakelijke voedingsstoffen zoals:

a) Eiwit 12 tot 18%.
b ) Vet. Het gehalte hiervan varieert bij magere vissoorten b.v. kabeljauwen schol van! tot 2%.
 Bij vette soorten b.v. bot, haring, paling van 4-! tot 27%.
c) Zouten o.a. kalk, fosfor en ijzer.
d) Vitaminen. Alle vissooden bevatten vitaminen B en C terwijl de vette vis bovendien de vitaminen A en D bevat.
Het watergehalte varieert bij de meeste vis soorten van 60 tot 80%.

Het keuren van vis
Bij het kopen van vis moet men er op letten dat de vis vers is. Hoe verser de vis, hoe fijner de smaak.
Kenmerken van verse vis zijn:
1 e. De vis' moet fris ruiken.
2e. De kieuwen moeten helderrood zijn.
3e. De ogen moeten bol staan.
4e. Het vlees moet veerkrachtig zijn d.w.z. een vingerdruk mag er niet in blijven.
5e. De huid moet glanzend zijn.

Meestal is de vis dood bij het kopen. Is dit niet het geval geeft ze dan een tik op de kop en volg de behandeling zoals deze in de recepten is aangegeven.

De bereidingswijze van vis zijn:
a) Koken.
b) Bakken.
c) Stoven.

Het schoonmaken van vis: Maak vis steeds zo vlug mogelijk schoon. Schub hiervoor de vis, onder water, met een niet te scherp mes in de
 richting van de staart naar de kop. Sommige vissoorten o.a, paling en tong. moeten gestroopt worden omdat ze een taai vel hebben.
Bij vis die gekookt wordt de kop niet afsnijden. Geef de vis een snede aan de buikzijde, of bij platvissen aan de kop
en haal de ingewanden er uit, ook het bloed en het zwarte vliesje. Zorg er voor dat de galblaas niet stuk gaat. want de in houd hiervan
geeft een bittere smaak aan het vlees. Geef de vis enkele insnijdingen in de huid om het springen van het vel te voorkomen.
Was daarna de vis enkele malen tot ze goed schoon is. Vis die gebakken wordt maakt men op dezelfde manier schoon.
De kop moet hierbij echter wel verwijderd worden, ook de staart en de vinnen.

HET KOKEN VAN VIS
Hiervoor gebruikt je meestal grote vis b.v. kabeljauw, schelvis, tarbot, tong. Men kan vis koken in ruim water en 2 lepels zout per liter water.
Het is echter beter de vis te koken met weinig water, daar er dan minder voedingsstoffen verloren gaan.
Men moet de vis dan van tevoren zouten. Voeg bij vis met week vlug iets azijn toe. Het vlees wordt dan steviger.
Laat de vis zachtjes gaar koken in 7-20 min. afhankelijk van de grootte en de soort vis. Probeer of ze gaar is door er een vin uit te trekken.
Visvlees is goed gaar als het gemakkelijk loslaat van de graat en niet meer glazig ziet. Neem de vis voorzichtig uit de pan en leg ze op een
verwarmde schotel met de donkere kant naar boven. Geef bij gekookte vis, gekookte aardappelen en een warme saus b.v.
mosterd~, peterselie~, zure eiersaus of botersaus of gesmolten boter. Als groenten geeft men liefst worteltjes of sla. b.v. kropsla. andijvie, witlof. tomaat.

HET BAKKEN VAN VIS.
Maak de vis schoon. Wrijf ze in met zout en laat dit +/- 1uur intrekken. Droog daarna de vis. Wentel ze door droge bloem of door een papje van bloem en water (1 liter bloem. 2 lepels water). Voor fijnere vissoorten gebruikt men wel een losgeklopt ei
en paneermeel. Bak de vis in ruim boter of olie. Laat hiervoor het vet in een koekepan heet worden en bak hierin eerst de lichte zijde
van de vis bruin, daarna de donkere kant. Bak dikke stukken vis op een zacht vuur. Leg gebakken vis met de lichte kant naar boven op een verwarmde schotel en presenteer de vis direct na het bakken. Men kan vis ook bakken in frituurvet. Dit gaat gemakkelijk en de vis wordt gelijkmatiger bruin. Geef bij gebakken vis sla met gebakken aardappelen of gekookte aardappelen met gesmolten boter, botersaus of zure eiersaus.

HET STOVEN VAN VIS
Dit is een zeer smakelijke bereidingswijze daar nagenoeg alle geur~ en smaakstoffen bewaard blijven. Maak de vis op de gewone wijze schoon.
Was en zout ze. Leg ze met boter (20' à 25 gram per pers.). iets water en enige schijfjes citroen in een vuurvast schoteltje.
Bestrooi de vis na 5 à 10 min. met paneermeel en plaats de schotel in de oven. Laat de vis onder nu en dan bedruipen gaar worden +3 kwartier.
Men kan de vis ook bovenop stoven in een dichte vuurvaste schotel of in een pan op een heel zacht vuur.

Kabeljauwen schelvis koken : 1 kg vis azijn, zout
Breng water met zout (op 1 liter water 2 lepels zout) en iets azijn aan de kook. Maak de vis schoon. Leg ze in het kokende water en laat ze zachtjes gaar koken in 8-10 min. Neem ze voorzichtig uit de pan en leg ze op een visschotel. Geef er gekookte aardappelen, boter~ of mosterdsaus of gesmolten boter en worteltjes bij.

 

SCHOTELS

Bij een dinertje, dat extra verzorgd wordt, worden de gerechten niet apart, maar op één schaal opgediend.
De gerechten zien er daardoor feestelijker en smakelijker uit.
Wanneer een huisvrouw een schotel maakt, moet zij er voor zorgen dat:

a. de gerechten, die zij kiest, wat kleur en smaak betreft met elkaar combineren;
b. de gerechten keurig op de schotel gerangschikt worden, zonder dat zij de rand van de schaal bedekken;
c. alle gerechten, die warm gegeten worden ook goed heet en op een verwarmde schotel worden opgediend.

Men kan van vele gerechten een schotel maken, zo kent men hors d' oeuvre (zie hoofdstuk hors d' oeuvre), koude en warme vleesschotèls,
 visschotels, groenteschotels en lunchschotels.

Hieronder volgen enkele voorbeelden van schotels, die gegeven kunnen worden.
Schotels van kalfstong of rundertong
Bereid de tong op de gewone wijze. Snijd de tong in schuine plakken en leg ze in de oorspronkelijke vorm op een verwarmde vleesschaal. Bedek de tong met zure eiersaus, champignonsaus, wijnsaus, witte ragoûtsaus of tomatensaus (zie hoofdstuk sausen). Leg hier om heen een rand van fleurons, droge rijst, witte boontjes of spuit er een rand van aardappelpuree om. Garneer de schotel met peterselie.

Warme vleesschotel van groot vlees (à la jardinière)
Bereid het vlees b.v. ossehaas, rosbief, groot gehakt, rollade, kalfsfricandeau, gevulde kalfsborst, kalfsnierstuk e.d. op de gewone wijze.
Snijd het vlees in dunne schuine plakken en leg ze weer in de vorm van het vlees terug op een verwarmde vleesschaal, daarna met iets jus overgieten. Leg hieromheen in vakken verschillende groenten - die in kleur en smaak met elkaar


GROENTEN

Groenten vormen naast aardappelen en vlees een voor~ naam deel van onze voeding. Ze mogen dus nooit bij een goed middagmaal ontbreken. Groenten bevatten veel water en de voor ons onmisbare zouten en vitaminen, zodat ze tot de sterk~beschermende voedingsmiddelen gerekend worden. Wanneer wij niet voldoende zouten en vitaminen opnemen, kan dat verschillende ziekten en afwijkingen in ons lichaam tengevolge hebben. Gebruik daarom iedere dag groenten. Een goed verzorgde groentetuin is van zeer groot belang voor het gezin (en de portemonnaie). Is men genoodzaakt om de groenten te kopen let dan op:

1. kwaliteit;
2. goede gewicht;
3. het juiste seizoen;
4. de prijs (redelijk).

Gebruik de groenten ook op een goede wijze, zodat zo weinig mogelijk voedingsstoffen verloren gaan. Gebruik ze zo vers mogelijk.
Was de groenten eerst en snijd ze daarna pas fijn, uitgezonderd erge vuile groenten b.v. prei. Maak ze kort voor het gebruik schoon en laat ze niet lang in water staan; fijngesneden groenten nooit. Voeg geen zuiveringszout toe. Rauwe groenten zijn het beste, omdat dan geen voedingsstoffen verloren gaan.

Kropsla, andijvie, verschillende koolsoorten en witlof kunnen heel goed rauw gebruikt worden. Snijd ze heel fijn, behalve kropsla en
maak ze smakelijk met een slasausje. Rauwe groenten kunnen we ook door stamppot verwerken. Wanneer de groenten gekookt worden gegeten, zet ze dan op met weinig kokend water, zodat geen afkookwater wordt weggegoten of gebruik dit, zo mogelijk, voor soep of saus. Laat de groenten niet langer koken dan nodig is, warm ze niet op en laat ze niet lang in een hete oven staan.

Groenten kunnen we indelen in:

1. Blad~ en stengelgroenten: Spinazie, raapstelen, sla, andijvie, postelein, snijbiet, prei, rabarber, bleekselderij, asperges, witlof en koolsoorten.
2. Bol~, knol~ en wortelgewassen: Wortelen, schorseneren, ramenas, radijs, knolletjes, bie~ ten, knolselderij, uien, sjalotten.
Radijs en ramenas worden rauw bij het brood gebruikt.
3. Vruchtgewassen:  Erwten, bonen, komkommer, tomaten, augurken.
4. Kruiden: Peterselie, selderij, kervel enz. Deze worden voor de smaak aan de verschillende gerechten toegevoegd. Peter selie wordt ook vaak als garnering gebruikt.

Hoeveelheid per persoon
Slinkgroenten: b.v. spinazie/andijvie: 400-500 gram per persoon.
Groenten, die niet veel slinken: b.v. worteltjes, bonen: 300 gram per persoon.
Rauwe groenten: 150-200 gram per persoon. Peulvruchten: b.v. doperwten: 500 gram per persoon.

AARDAPPELEN
Omdat aardappelen een neutrale en toch lekkere smaak hebben. worden ze in ons land dagelijks en in vrij grote hoeveelheden gebruikt.
Ze zijn vrijwel bij alle groenten en vruchten te gebruiken.
De samenstelling van aardappelen is van dien aard. dat ze niet alleen een gewild. doch ook een goed voedingsmiddel zijn;
de samenstelling is n.l.: 20% koolhydraten. 2% eiwit. 0.2% vet. 75% water en een belangrijke hoeveelheid zouten en vitamines
(vooral B en C. doch dit laatste in de zomer meer dan in de winter).

Bij de bereiding dient men er dan ook rekening mee te houden. dat deze voedingsstoffen niet verloren gaan.
Daarom:
1. De aardappelen dun schillen! (nieuwe aardappelen vlak voor de bereiding. oude aardappelen daags van te voren).
2. Koken met zoveel water. dat ze praktisch niet meer afgegoten hoeven te worden; de in het water opgeloste voedingsstoffen worden anders, wanneer het aardappelwater niet gebruikt wordt voor soep of saus, weggegooid.
3. De aardappelen niet te fijn verdelen; hierdoor gaat het vitaminegehalte achteruit. het is daarom ook beter om in plaats van stamppotten. stoofpotten te geven. Wordt er echter toch stamppot gegeven dan niet teveel roeren want ook hierdoor gaan de vitamines verloren.

De hoeveelheid aardappelen. die per persoon gebruikt wordt. varieert van! tot 1 kg. dit hangt af van de arbeid.
die verricht wordt en het aantal gangen. waaruit een menu bestaat.
Aardappelen kunnen op verschillende manieren bereid en verwerkt worden. Men kent gekookte. gestoomde en ge bakken aardappelen en aardappelpuree; verder worden ze gebruikt bij stamppotten en stoofpotten.

STAMPPOTTEN
Stamppot is een typisch Hollands gerecht, dat bestaat uit aardappelen. groenten en vlees of spek in één pan gekookt.
De verhouding van een stamppot is per persoon: 500 gram aardappelen, 250-400 gram groenten, 50-75 gram vlees of spek.
Maakt men een stamppot met rauwe groenten dan rekent men 100-200 gram groente per persoon.
Het vlees of spek kan vervangen worden door worst, peulvruchten of havermout.

BEREIDINGSWIJZE
Zet het vlees of spek op in een pan met dikke bodem, met zóveel kokend water en zout (1 lepel per liter water) dat het ongeveer half onder staat en laat dit de vereiste tijd vóórkoken (+ 1 uur). Leg de schoongemaakte aardappelen nu onder inde pan, daarop de groenten en daarop het vlees.
Laat dit samen nog ongeveer 1 uur koken.' haal het vlees eruit. Voeg zonodig melk en indien er geen spèk of vet vlees in meegekookt is,
vet of boter toe. Laat dit samen even doorkoken. Stamp dan de massa fijn, meng ze door elkaar en maak ze op smaak af.

STOOFPOTTEN
Deze gerechten bestaan uit dezelfde bestanddelen als stamppotten, maar hierbij worden de aardappelen en groen~ten niet fijngestampt,
 maar worden alleen door elkaar geschept. Hierdoor is het vitamineverlies geringer dan bij stamppotten.


SAUSEN

Bij het bereiden van gerechten vormen sausen een belang~rijk onderdeel, want een saus kan:
a. de smaak van een gerecht verhogen (b.v. witlof, andijvie, vlees met een pittige saus):
b. zorgen voor afwisseling in het menu (b.v. eieren met kerriesaus, tomatensaus):
c. een onderdeel zijn van een bepaald gerecht (b.v. bij ragöut, croquetten).

Een saus bestaat uit de volgende bestanddelen:
1. vloeistof: hiervoor kan gebruikt worden water, bouillon, melk. vruchtensap en wijn.
2. bindmiddel; dit kan zijn bloem, maizena, aardappelmeel, custard en eieren;
3. toevoegsels als kruiden. specerijen, kaas, citroensap, azijn, wijn. room, melk, eidooier, aroma, suiker, boter enz.

Sausen kunnen op verschillende manieren bereid worden, n.l.:
A. Door het maken van een roux
Neem hiervoor evenveel boter als bloem. Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer dit door elkaar. Voeg nu ineens voor elke lepel bloem 1 dl vocht toe. Breng deze massa roerende aan de kook en giet nu, nog steeds roerende, de rest van het vocht erbij. Laat de saus nog +3 min. doorkoken.

B. Door te binden met een aangemengd bindmiddel
Breng hiervoor het vocht aan de kook, voeg roerende het aangemengde bindmiddel toe en laat alles +5 min. doorkoken. Maak de saus op smaak af.

C. Door te binden met een bindmiddel en eieren, of enkel eieren
(1 ei bindt voor 10g maïzena of 15 g bloem) .
Breng hiervoor de vloeistof aan de kook. Roer de eidooiers los met wat koude vloeistof en voeg hierbij het bindmiddel.


 

VRUCHTEN.

De vruchten behoren een belangrijke plaats in onze voeding in te nemen omdat ze:
a. Veel vitaminen bevatten. Deze blijven het best behouden als we ze rauw gebruiken.
b. Zorgen voor een goede spijsvertering.
Veel vruchten helpen mee aan een goede ontlasting, alleen bosbessen en het sap ervan werken stoppend.
De vruchten kunnen tot smakelijke gerechten worden verwerkt, ze brengen veel afwisseling in de voeding.
We kunnen ze geven als afzonderlijk gerecht of inplaats van groenten.
We moeten zorgen, steeds een hoeveelheid vers ofwel ingemaakt fruit in voorraad te hebben.
(Zie voor bewaren van fruit in de huishouding het hoofdstuk inmaak)
In de koelhuizen worden vruchten bij lage temperatuur bewaard en op geschikte tijden weer in de handel gebracht.
Het drogen wordt toegepast bij appelen, peren, pruimen, abrikozen enz.
De gedroogde vruchten, die hoofdzakelijk uit het buitenland komen (Californië, Frankrijk en JoegoSlavië) worden hier in de winter veel gebruikt.
 Let bij het inkopen erop, dat ze niet gegist of geschimmeld zijn of dat er mijt in voorkomt.
Voor het gebruik moeten de vruchten goed gewassen worden.
Vruchten zijn ook verkrijgbaar in bussen of flessen als vruchten op sap.
Verder wordt er nog in de handel gebracht vruchtenjam, gelei en limonadesiroop. Deze zijn verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten.
De huishoudjam is geheel of gedeeltelijk bereid met glucose.


 

NAGERECHTEN

Een voornaam onderdeel van de warme maaltijden zijn de nagerechten, omdat ze over het algemeen smakelijk gevonden worden,
ze verhogen in belangrijke mate de voedingswaarde van de maaltijd, brengen afwisseling in het menu, verlengen de maaltijd,
 wat de gezelligheid kan vergroten.

Het nagerecht kan samengesteld worden uit:
A. Vloeistof: melk, karnemelk, yoghurt, water, vruchtensap of wijn.
B. Bindmiddel: de zetmeelrijke: b.v. maizena, bloem, griesmeel, rijst. De nietzetmeelrijke: gelatine, eieren.
C. Smaakgevende stoffen: suiker, stroop, jam, vanille, citroen, kaneel. likeur, wijn, vruchten, vruchtensap, cacao, koffie, caramel enz.

Uit deze verschillende bestanddelen zijn vele gerechten te bereiden.
Men onderscheidt de volgende nagerechten:
Pappen - Vlaas - Puddingen (koud) - Puddingen (warm) - Schoteltjes - In water gekookte nagerechten (gruel) - Compote - Vruchtensla - IJs - Gebakken nagerechten.

Vla


BAKKEN.

Iedere huisvrouw wil zo nu en dan zelf een koekje. cake of taart bakken. Zelfgebakken lekkernijen worden altijd zeer gewaardeerd
en zijn bovendien goedkoper dan het gekochte gebak van dezelfde kwaliteit.
Wil men echter bij het bakken een goed resultaat hebben dan moet men:

a. over een goede oven beschikken. Dit kan zijn een gasoven. electrische oven of de oven van een kolenfornuis.
Van de beide eerste is de warmte beter te regelen dan bij het kolenfornuis. Dit is belangrijk daar de verschillende soorten gebak een verschillende temperatuur (onderwarmte~boven~ warmte) vragen. Het plaatsen van het gebak in de oven is daarom ook niet altijd hetzelfde.
Klein gebak moet meestal op de middelste richel gezet worden,  groot gebak op de onderste richel.
Wordt het gebak te gauw bruin dan moet men een beboterd papier op het gebak leggen zodat de stralende warmte enigszins wordt tegengehouden.
In het begin ook niet in de oven kijken omdat de koude luchtstroom het gebak kan doen neerslaan.
Behalve in de oven kan men ook nog bovenop (op de pit) bakken met behulp van een wonderbakpan, 20~min~pan of gewone pan.
Ook hiermee zijn goede resultaten te verkrijgen.

b. De goede verhouding nemen. Daarom de ingrediënten nauwkeurig afwegen.

c. De goede vormen gebruiken en deze van te voren invetten. Ze kunnen daarna nog bestoven worden met bloem, het gebak wordt dan gelijkmatiger van kleur. Om het plak~ ken of het te donker worden van de onderkant van het gebak te voorkomen kan men deze bedekken met een beboterd vetvrij papier.

Gebak kan gemaakt worden van verschillende soorten deeg, n.l. van gistdeeg. cakedeeg. zandtaartdeeg, biscuitdeeg. moscovisch deeg. feuilleté~ en piedeeg en soezendeeg. De meeste van deze degen rijzen voor en tijdens het gaar worden. Hiervoor wordt een rijsmiddel aan het deeg toegevoegd. b.v. gist, ei, bakpoeder, potas of ammonium.


 
 BAKKEN

1. Gist
Dit zijn levende gistcellen, die in het deeg bij een lauwe temperatuur en aanwezigheid van voldoende lucht de rijzende werking teweeg brengen. Hiervoor moet het deeg van te voren rijzen. Gist wordt als rijstmiddel gebruikt bij het maken van brooddeeg.

2. Eieren
De rijzende werking van eieren bestaat hierin dat de lucht die in het beslag geroerd of geklopt is, door de eieren wordt vastgehouden.

3. Bakpoeder
Dit wordt vaak met bloem gebruikt in cake, taart e.d. om het gebak beter te laten rijzen of luchtiger te maken. Op 100 gram bloem moet 3 gram bakpoeder (1 theelepel) worden toegevoegd. In plaats van bloem met bakpoeder kan ook zelf~ rijzend bakmeel gebruikt worden, dit is bloem waaraan reeds bakpoeder is toegevoegd. In plaats van bakpoeder wordt soms potas (bij honingrecepten) of ammonium toe~ gevoegd. Dit laatste vooral niet teveel gebruiken daar het dan vlug een onaangename smaak geeft.

GISTDEEG
De ingrediënten die Voor dit deeg gebruikt worden, zijn bloem, water of melk, gist en zout. De hoeveelheid gist die gebruikt wordt hangt af van de temperatuur, de tijd die voor het rijzen beschikbaar is, en of er in het deeg zware bestand~ delen (rozijnen, krenten) voorkomen. Om het deeg fijner te maken worden wel eieren en boter toegevoegd.

Bereidingswijze:
Maak een kuiltje in de bloem, kruimel hierin de gist en voeg iets suiker toe. Strooi het zout op de kant. Roer nu een gedeelte van het lauwe vocht door het mengsel. Zorg dat de vloeistof niet te heet is. Gist is nl. een levende stof, die de rijzende werking veroorzaakt en het best werkt in een lauwwarme omgeving. Bij een te hoge temperatuur wordt de gist gedood. Voeg de rest van de lauwe vloeistof (boter en ei) toe en roer of kneed de massa tot deze soepel is.

Roer eventueel de gewassen rozijnen of krenten door het beslag. Laat het deeg afgedekt! tot 1 uur rijzen in een lauwe omgeving b.v. in dé buurt van de kachel of in warm water.


   naar het begin


 

einde